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韋太 | 5th Dec 2015, 22:48 PM | 曲奇餅/鬆餅/撻&批 | (306 Reads)

何謂
意式馬卡龍?

將糖水煲至117度再倒入蛋白中攪打成意式蛋白霜所製成的馬卡龍,可稱為意式馬卡龍,這亦是巴黎新派餅店的做法。意式蛋白霜內的氣泡比法式蛋白霜更細小,因此穩定度較高,氣泡在壓拌(macaronnage)的過程中不容易爆破,適合在餅店中大量製作。單從外表上不容易辨別出馬卡龍由哪種蛋白霜製成,不過在口感及味道上則有明顯的差異,意式馬卡龍會比較煙韌,而且略帶棉花糖的蛋白香味。

 

 

食譜:


http://www.am730.com.hk/article-235826

 

Macaron Framboise (Italian Meringue Base) 6件分量

 

工具

焗紙或焗墊2張、電動打蛋器、1厘米直徑圓形唧咀

 

馬卡龍材料

蛋白(1)25克

糖霜70克

可可粉7克

(比利時、荷蘭或法國純可可粉)


杏仁粉70克

蛋白(2)25克

砂糖70克

水2湯匙



做法
Step1

將蛋白(1)、已篩過的糖霜、可可粉及杏仁粉拌勻至光滑。


Step2

將蛋白(2)置在粉盆中然後打至白色。將砂糖與水在煲內混合,煮至117°C。將糖溶液慢慢加入蛋白中,繼續攪打至呈軟忌廉狀。


Step3

將蛋白(2)混合物分2至3次拌入杏仁粉混合物中,用括刀壓拌至光滑,麵糊會薄薄滑下,並在刮刀邊形成倒三角的薄膜。


Step4

將麵糊盛入已配有唧咀的唧袋中,在已墊焗紙或焗墊的焗板上擠出12個6厘米直徑圓形。


Step5

在室溫中風乾20至30分鐘,用手指觸摸餅面,如麵糊不沾手,即可放入已預熱至130°C的焗爐的中層焗約7分鐘,然後將焗盆移至焗爐的低層再焗20分鐘或至乾身。





71%紅莓軟心
朱古力饀材料


急凍紅莓果茸80克

71%黑朱古力粒80克

新鮮紅莓1盒


用慢火煮沸紅莓果茸,離火倒入已盛有黑朱古力粒的粉盆中,待1分鐘後拌勻至朱古力粒完全溶化,待涼後盛入唧袋中,將饀料唧在兩片馬卡龍上,在其中一片放上適量新鮮紅莓,再蓋上另一片馬卡龍即成。