香港新浪網 MySinaBlog
« 上一篇 | 下一篇 »
韋太 | 6th May 2006, 20:48 PM | 燒味部 | (92152 Reads)

平均分: 10.00 | 評分人數: 2

報讀左一個為期三個月, 一共有十堂的燒鹵技巧班,剛上了2堂, 學了整叉燒及油雞,

而現在先實習一下, 好似街市那些燒味店賣

的蜜汁叉燒製法. 我將它的份量全部改為家庭式做法, 用焗爐都可以做到 !

大家有興趣不防試下啦 ! 乾淨衛生 !

先買1斤枚肉,叫豬肉店切成2 條叉燒長形.

準備焗爐用具

醃好後的叉燒放在網架上

焗完三十分鐘後的叉燒需要取出來上蜜汁

蜜汁開溶後

食譜及製法 :

蜜 汁

材 料 : 

麥芽糖    50 g   +  砂糖  1湯匙  

      清水  1/2湯匙

做 法 :

將麥芽糖用水座溶後倒入盆內, 放入其他材料滾起至糖起泡便成.

*************************************************************
蜜汁叉燒

材 料 :  枚肉   1斤   (分2條, 每條將9吋長, 2吋闊)

醃 料 :
砂糖  70 g     /  鹽  15 g     /  生 抽  30 ml
玫瑰露酒   5ml   /   梳打粉   2g     /  雞粉   10 g
南乳  1/2 湯匙  / 麻醬  1/2 湯匙  / 
磨豉醬  1 茶匙 
蒜茸   1 粒 (切碎)  /   乾蔥茸  1 粒 (切碎)
橙黃色素 1/8 茶匙 + 1 湯匙水 開稀用

(如無可以改落1 湯匙叉燒醬, 但將糖份減半)

做 法 :
1.將枚肉洗淨及瀝乾水後, 用盆將醃料及枚肉一起放
入, 醃大約45 分鐘.
2.焗爐用220度預熱15分鐘. 入爐焗盤先用錫紙蓋上
面, 然後加入一個巳包錫紙的蒸架在上面,(錫紙面最好刺上多個小孔, 讓肉汁流下焗盤內).才將叉燒放在蒸架上烤.
3.先用爐溫 230度焗 15分鐘, 之後將叉燒反轉後, 將爐溫改為210度再焗15分鐘. 合共焗 30分鐘.
4.焗好的叉燒取出後, 用蜜汁淋上面, 然後放回入焗爐每邊再焗5分鐘即成.

注 :
1.要注意醃叉燒的時間大約要醃45分鐘至1小時才入味. 時間起過1小時都會令肉身變硬.
(因為醃料中的糖份巳入了肉內)
2.一般酒樓會用皂水去浸叉燒, 使其肉質霖身, 然後才去啤水, 家庭式少量不用這樣做.
3.枚肉一定要切順紋, 否則叉燒燒起來會縮起.

************************************

另一簡易醃法 :

醃 料 :

砂糖    70 g  /  鹽 16 g  /  梳打粉   2g
玫瑰露酒  2 茶匙 / 雞粉  10 g  
柱侯醬    2 茶匙 / 叉燒醬  2 湯匙

搽面蜜汁 :  蜜芽糖  (用熱水座溶)   適量