香港新浪網 MySinaBlog
« 上一篇 | 下一篇 »
韋太 | 27th Sep 2009, 19:35 PM | 月餅製作過程 | (42693 Reads)

昨天除左整定左個奶黃餡之外,還試左一個新的冰皮月餅食譜...

當然,韋太為左方便,一般都會將食譜份量改成

"開材料"方便的配方去迎合自己的雖要。

但又想方便大家自行加大或減少份量,後多數改用烘焙百分比的方法去計算 ?

唔明烘焙百分比係乜 ? 等我得閒再講解給大家知啦 !

呢個皮大仔話好食,因為加入左椰漿嗎 !

 皮薄餡多的冰皮月餅 .... 

 

 

    

冰皮月餅 – 2009 新版本 材料 : (12) 

A) 麵粉 20 (10%) +  粘米粉 50 (25%)  + 糯米粉 40 (20%)

B) 砂糖  60 (30%)

C) 椰漿  200ml (1小包) (100%)  + 鮮奶 125 ml (半杯) (63%)

D) 菜油  20 (10%)

 

製法 : (每粒皮約重30)

1. A)的粉類預先混合及過篩,然後將砂糖一起放入碗內拌勻。

2. 將椰漿及鮮奶順序加入粉內攪拌至沒有粉粒,最後加入菜油拌勻。

3. 將材料倒入巳掃油的綱碟或糕盤內,用大火蒸約10-20分鐘。

4. .蒸熟後將粉糰放涼一會,將粉糰搓至幼滑後,用保鮮紙將粉糰包起,然後放入冰格急凍15分鐘後即可以使用。如不是即日使用,可以放在雪櫃下層。 (切勿將粉糰雪硬)

* 烘焙百分比計算方法係: 假定以椰漿份量做單位,椰漿份量假設係100%,如改變椰漿份量,其他材料都要按椰漿的重量去乘以百分比。e.g. 椰漿份量改為100ml,砂糖百分比係30%,即係將100x30% = 30克砂糖。

唔知大家明唔明呢 ?

韋太試食後報告 :

冰皮月餅放左入冰箱冷凍超過一星期後再試食,皮仍然好軟熟,雖然報告遲左,不過,下次大家有機會再試啦 !

(平日當糯米糍得閒整來食做飯後甜品都唔錯 !)

************************************************

綠豆餡 :  (24)

綠豆   150   / 生油 1-2 湯匙 /  砂糖  100   / 澄麵  10

 

:

1. 綠豆洗淨用水浸2-3小時,然後用碟將綠豆放入,並加入少許水浸住綠豆去蒸約20分鐘至綠豆淋身。 (蒸熟後立即將綠豆壓成蓉)

2. 鑊熱下油少許,用中火將綠豆炒乾水份後,將砂糖加入炒勻。

3. 最後加入澄麵,拌勻變成豆蓉。