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韋太 | 6th Feb 2012, 22:47 PM | 自製燒肉製作過程 | (21265 Reads)

韋太的 [自家製脆皮燒肉] 自 2006年在網上公開食譜製法,深受各方好友歡迎及網上流傳。

重溫韋太 2006年食譜   -->  請按此參考

但韋太個人認為此方法的穩定性有時唔高,所以早幾個月前都想改善一下。

最近發現 [私家廚房] 有一輯 [自家製燒味],見到師父將舊燒肉焗到 黑漆漆,成舊 炭,有乜可能會這樣都出得街 ?

按此收看  --> 可以入去呢到看看

網上食譜

但新年後工作無咁忙,走左去 吳太的網站探訪她,發現她都差不多用同樣的上皮方法,但係就唔會焗到似舊 [炭 ],而且焗到金黃鬆脆,所以,便從表皮醃料及爐溫改善去試做了一次。

雖然呢次的效果並不理想,但韋太都一路花左好多時間去影相及拍埋 Video,無理由唔公開讓大家一齊參與。

今次製作品係改做 [燒腩仔 ],即去掉底骨,只食細細粒,切埋都無十幾粒,下次都係做番燒肉好啲啦 !

 雖然係做得唔好,都照影張相給大家參考,下次有時間再試做才補回靚相。

 

 

列印食譜    -->   請按此 (Pdf File)

新式脆皮燒肉 (燒腩仔) - 2012

材料 :
五花腩肉  2 斤      

醃五花腩肉料 :
紹興酒   1/2 湯匙  (先將酒抹上)
幼鹽     1  茶匙       砂糖     1/8 茶匙   

雞粉  1/4 茶匙      沙薑粉   1/4 茶匙      五香粉   1/8 茶匙    

上皮料 :
幼鹽     1茶匙        梳打粉   1/8 茶匙    

用具 : 豬插   竹簽 或 鋼針 (鵝尾針)

製 法 :
1.五花腩肉留皮,先用刀刮去表皮污穢物及毛,用水沖洗乾淨。
2.用竹簽或鋼針插在豬皮下串成井字形,用來固定豬肉四邊平滑,焗時火力均勻。
3.將五花腩放入滾水內洽大約 5-10分鐘,  然後改至中慢火再烚20-40分鐘。
 將豬肉烚至9成熟,沒有血水慘出為佳。將豬肉取出沖水,放入冰水內浸至涼身,瀝乾水份。
4.用豬插 (或鋼針)在豬皮表面平均刺鬆,將上皮料搽在豬皮上及將醃豬肉料拌勻搽在豬肉上,醃 2小時。  
5.用錫紙將五花腩肉底部包起,錫紙底部最好剌少許洞,讓焗出來的油流出,不要浸在豬肉底部,使其焗黑。
  焗盆最好再包多1-2張錫紙,方便清洗。
6.焗爐預先用240度預熱10-15分鐘。 將豬肉放入焗爐中層,用240-250度爐溫焗45-50分鐘。
7.待燒肉稍涼後斬件上碟,即成脆卜卜的燒肉。
8.若改焗燒腩仔,在烚豬肉時,要將豬肉底層的骨去掉才烚,肉會較容易熟。


韋太小貼士:
1.要買到靚的五花腩肉,買肉時講明要買近豬胸口部位或骨腩。另最好要店員盡量將豬肉切成正方形,盡量不要切長條形,否則,太薄身好難將五花腩包裹至企身。
2.豬插可以在上海街 (油麻地) 有售或在一般售賣酒樓用品的店鋪有售,如買唔到,可以去五金鋪買幾口長鐵釘紮實一起代替豬插。
3.豬皮在搽上梳打粉約半小時後,表面會出水,請立即用廚紙抹乾。入爐前,最好再用豬插在表皮再鬆針一次。