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韋太 | 26th Dec 2006, 13:06 PM | 曲奇餅/鬆餅/撻&批 | (62230 Reads)

這是我第一次整的酥皮蛋撻. 雖然個皮整得麻麻地,

                 * 內附食譜 及 酥皮製作過程 *

酥皮蛋撻

材料:(油皮) (約 10-12個)
麵粉  75 g  + 酥油 / 硬牛油  100 g

油皮製法  :
將麵粉篩在桌上,將酥油或牛油加入, 用手搓成麵包糠狀後,

再搓成粉糰.用保鮮紙將粉糰包好, 放入雪櫃冰格冷藏10分鐘..
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材料 :(水皮)

麵粉 75 g + 蛋黃  20 g  +  冰水  30 g

水皮製法  :
將麵粉篩在檯桌上開穴, 將蛋黃、冰水加入拌勻, 搓成粉糰後備用.
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餡 料:
砂糖  40 g  +   水   140 g
雞蛋  2 隻 (約100g)  +  淡奶  40 g

餡料製法 :

1.預先將糖加水煮溶後放涼備用.
2.雞蛋拂勻後放入大碗內, 然後將花奶加入蛋漿內拌勻,
  再將糖水慢慢沖入蛋漿內拌勻, 再用篩濾去雜質備用.
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撻皮做法 :  (摺法3x4x4)
1.將水皮用木棍輾成正方形,然後把油皮(菱形)放在水皮中央,
  將水皮四邊摺入包住油皮,再將麵糰輾成1/2吋厚後,再摺疊成三幅,
  再輾開成長方形, 放入冰箱冷凍20分鐘.重複再做2次,
  把麵糰取出輾薄, 對摺再對摺, 第二及第三次摺疊成4幅,
  每次要放入雪櫃冷藏 (鬆弛) 15-20分鐘.
2.將麵糰輾薄後,用圓形吸模吸出多份圓形酥皮, 將酥皮放入模內,
  沿模邊用手指向撻邊按壓後, 用叉在撻皮上刺孔.
  然後注入蛋漿約7分滿.
3. 焗爐用200度火預熱15分鐘後,將蛋撻放入焗爐中層,
   用200度焗約 20分鐘後, 將焗盤轉去底層並用180度焗 5-10分鐘,
   焗好後將餅取出放涼享用.

 

製作-1 (開油皮)

製作-2 (開水皮)

製作-3 (摺第1次皮-摺3層,放入雪櫃冷藏20-30分鐘)

製作-4 (摺第2次皮-摺4層, 放入雪櫃冷藏15-20分鐘),

最後重覆此步驟1次,再放入雪櫃冷藏15分鐘.